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Zanderfilet mit Kartoffelkruste, Wurzelgemüse und körniger Senfsauce
Chef Marian Zavoianu , Brasserie Grand Cru , Berlin
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Description 
Ingredients
- 150g Zanderfilet
- Wurzelgemüse: 30 g Zuckerschoten
- 20 g Rettich
- 20 g Karotten
- 30 g Lauch
- 20 g Sellerie
- Kartoffelkruste: eine mittelgroße Kartoffel (roh geraspelt)
- 1 Eigelb
- Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie nach Geschmack
- Senfsauce: 10 g körniger Senf
- 10 g Dijon Senf
- 1 Schalotte (klein gewürfelt)
- ca. 125 ml Weißwein
- ca. 125 ml Fischfond
- Kurkuma
- Salz, Pfeffer nach Geschmack
- Mehlschwitze
- Dekoration: 1 Scheibe Limette
- Dill
- 1 Paprikafächer
- 1 frittiertes Lasagneblatt
Preparation
Für die Sauce die gewürfelten Schalloten anschwitzen, mit dem Weißwein und Fischfond angießen, reduzieren lassen, mit körnigem Senf und Dijonsenf abbinden und die Sahne aufgießen. Alles zusammen kochen lassen bis die richtige Konsistenz entsteht. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möglicherweise mit einer Mehlschwitze andicken.
Das Wurzelgemüse putzen, würfeln und in einer Gemüsebrühe mit etwas Butter, Salz und Pfeffer bissfest kochen lassen.
Mehliertes Zanderfilet mit frischem Rosmarin, Thymian und Knoblauch, für den besseren Geschmack, in Olivenöl und etwas Butter anbraten. Wenn das Filet eine goldene Farbe angenommen hat, sollte es für ein paar Minuten bei 150-160 Grad im Ofen garen.
Für die Kartoffelkruste eine Kartoffel reiben und mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Muskat, Eigelb zusammen mischen, dann in einer Pfanne auf beiden Seiten goldgelb braten und ebenfalls kurz in den Ofen bei 150 Grad schieben.
Richten Sie den Teller mit dem Gemüse zuerst an, darauf den Fisch, die Kartoffelkruste, Senfsauce, und eine passende Garnitur (siehe Video) anbei.
Bon Appetite.
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About the chef
