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Transféré par: MariaSantos , 22.06.2018
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AvantgardeBerlincuisineEssenGastronomieGourmetMargauxRestaurantTrinken
 
     

Gedämpfter Kabeljau mit sautierten Wildkräutern und Parmesansauce

Chef Michael Hoffmann , Margaux , Berlin

 
 Table-booking.com - Chef Michael Hoffmann 
 

Description

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Ingrédients

Préparation

Kabeljau

Aus dem Filet 4 Stücke schneiden und mit etwas Olivenöl einreiben, in einem Dämpfer die Filets ca. 3 – 5 Minuten garen (Garzeit richtet sich nach der Dicke des Filets).

Wildkräuter

Die Kräuter zupfen, waschen und trocken schleudern, anschließend in etwas Olivenöl kurz anschwitzen und mit geriebener Limonenschale abschmecken.

Parmesansauce

Die Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.
Den Fond Blanc mit den Kräutern, Schalotten und Knoblauch auf 100 ml reduzieren und passieren.
Den Parmesan reiben und in den reduzierten Fond geben, mit dem Olivenöl emulgieren.

 
 
 Table-booking.com - Chef Michael Hoffmann 
 

Sur le chef

Chef Michael Hoffmann

Lebenslauf Michael Hoffmann,
30. Oktober 1967

  • 1984 – 1987
    Ausbildung zum Koch Hotel Wickel in Dietzhölztal
  • Sommer 1987
    Commis Restaurateur Restaurant Lichtenfels / Berchtesgarden
  • Winter 1987 – 1988
    Commis Restaurateur Hotel Erzhorn / Arosa
  • Sommer 1988
    Commis Saucier Hotel Weißes Kreuz / Grindlewald
  • Winter 1988 – 1989
    Chef Gardemanger Sunstar - Hotel / Lenzerheide
  • Sommer 1989
    Chef Tournant Parkhotel Frank / Obersdorf
  • 1989 – 1991
    Chef Gardemanger Restaurant Hilton Grill / München
  • 1991 – 1992
    Chef Poissonier Restaurant Aubergine / München
  • 1992 – 1993
    Souschef Wald – und Schlosshotel / Friedrichsruhe
  • 1993 – 1994
    Chef Saucier, Souschef Restaurant Aubergine / München
  • 1994 – 1996
    Chef de cuisine Restaurant Le Canard / Hamburg
  • 1996 – 1999
    Chef de cuisine Restaurant Haerlin / Hotel Vier Jahreszeiten / Hamburg
  • 2000 – 2003
    Chef de cuisine Restaurant Margaux / Berlin
  • seit April 2003
    Geschäftsführer und Inhaber Restaurant Margaux / Berlin

weitere Tätigkeiten

  • 1998
    ZDF Fernsehgarten
  • 1999
    ZDF Frühstücksfernsehen
  • 1999
    Diverse Gastronomische Konzeptentwicklungen / Margaux Berlin
  • Seit 2003
    Dozent in Paris / Ecole Ferrandi Superieure de Cuisine Francaise
  • 2004
    Mitglied der Jeune Restaurateurs
  • 2007
    1. Kochbuch « Kräuter »
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